Yannick Veillard

L’HACCP et les bonnes pratiques d’hygiène en restauration

  • 300 € / personne
  • 1 000 € / groupe
  • 1 jour
  • 7 heures
  • Présentiel
  • Qualiopi

Objectifs de la formation

Être en mesure d’appliquer les principes d’hygiène et de sécurité alimentaire en respectant les protocoles et les bonnes pratiques professionnelles selon la méthode HACCP.

Objectifs pédagogiques

Être en mesure de définir la méthode HACCP.
Avoir conscience du monde invisible.
Appréhender les dangers liés aux bactéries pathogènes.
Identifier les causes des risques liés aux bactéries pathogènes.
Être en mesure d’adapter ses pratiques professionnelles aux risques liés aux bactéries pathogènes.

Principaux contenus pédagogiques

Définition de l’HACCP
Pourquoi l’HACCP ?
Quel cadre légal ?
Qu’est-ce qu’un micro-organisme ?
Les trois catégories de bactéries
Qu’est-ce qu’une TIAC ?
Les principales bactéries pathogènes
Les dangers :
" La contamination
" La multiplication
" La survie
Les causes ou « 5 M » :
Matériel, Main-d’œuvre, Milieu, Méthode, Matières
Les solutions :
Lavage des mains, nettoyage et désinfection, températures, contrôle denrées, DLC/DLUO, port des gants, port du masque, zone de travail, stockage produits, tenue professionnelle, protection des aliments
Visionnage d’une vidéo "le mauvais cuisinier" et interprétation.

Méthodes pédagogiques

Tour de table, échanges.
Echanges groupe/formateur.
Retours d’expériences, analyses de pratiques.
Travail en groupe ou en sous-groupes sur les axes d’amélioration de chacun à son poste de travail.
Travail sur table.

Moyens et supports remis aux stagiaires

Diaporama « La réglementation »
Diaporama « Le monde invisible »
Diaporama « les risques »
Diaporama « les causes »
Diaporama « les solutions »
Vidéo.
Le tout sur clé USB remise au stagiaire.

Modalités d'évaluation

QCM de fin de formation ou questionnaire vrai/faux.
Retour groupe vers formateur.

Public visé

Tous les intervenants de la production culinaire ou du service en restauration.

Nombre de participants

De 2 à 12 participants.

Pré-requis

Savoir lire, écrire, compter. Aucunes expériences ou formations dans la restauration ne sont requises.

Accessibilité

Les conditions d’accessibilité aux personnes en situations de handicap seront envisagées avec le client dans le but d’une adaptation.