Régis Lebreton

Rédiger son Plan de Maîtrise Sanitaire

  • 1 050 € / personne
  • 2 520 € / groupe
  • 3 jours
  • 21 heures
  • Présentiel
  • Qualiopi

Objectifs de la formation

Comprendre, appréhender et faire vivre un Plan de Maîtrise Sanitaire.
Rédiger le Plan de Maîtrise sanitaire afin de répondre à la demande de conformité (législation CE 853/2006).

Objectifs pédagogiques

- Décrire le fonctionnement d’un PMS.
Son origine au sein du « Paquet Hygiène ».

  • Savoir recueillir les données relatives à l’encadrement de la production (personnel, matériel, sanitation, contrôle des nuisibles, contrôle des températures), tout ce qui fait le socle de la sécurité alimentaire dans un établissement
  • Appliquer un dispositif d’identification et de maîtrise des risques (HACCP)
  • Mettre en place une traçabilité et un dispositif permettant le retrait/rappel des denrées

Principaux contenus pédagogiques

Séquence 1 : Programme Prérequis (PRP)

S’approprier le guide des bonnes pratiques d’hygiène en restauration collective.
Présentation de l’établissement et organigramme.
Personnel, suivi médical, tenue de travail, formation du personnel.
Plan de lutte contre les nuisibles (appâtage).
Plan de nettoyage et de désinfection.
Gestion des produits non conformes
Traçabilité et procédure de retrait/rappel
Diagrammes de fabrication.
Fournisseurs.

Séquence 2 : Programme prérequis Opérationnels (PRPO) et analyse des points critiques (CCP)

Rédaction de procédures opérationnelles gravitant autour du produit : réception, stockage, prétraitement, fabrication froide, fabrication chaude, distribution.
Rédaction des fiches de tâche par secteur opérationnel.
Rédaction des autocontrôles.

Séquence 3 : Traçabilité.
Élaborer un système d’archivage du reporting de la production.
Mettre en place une traçabilité de la matière première.
Formaliser un document synthétique à disposition de la DDCSPP

Méthodes pédagogiques

Présentation du module en présentiel sous différents supports (documents papier).
Cas pratiques : exercices de rédaction de procédures.

Moyens et supports remis aux stagiaires

Remise de l’ensemble du contenu sur clef USB.
Trame de PMS Vierge.

Modalités d'évaluation

Évaluation des besoins et des prérequis des stagiaires en amont de la formation.
Évaluation formative en cour de formation, pour évaluer l’acquisition des objectifs pédagogiques.
Évaluation sommative en fin de formation.
Évaluation à chaud de satisfaction
Évaluation à froid après 3 mois.

Public visé

Tous professionnels des métiers de la restauration, cuisines collectives, traditionnelles, cuisines centrales.

Nombre de participants

De 2 à 15 Stagiaires

Pré-requis

Personne travaillant dans un service de restauration ou métier de bouche.

Accessibilité

Accessible aux personnes à mobilité réduite